中華麺はなぜ黄色い?

■2015/08/07 中華麺はなぜ黄色い?
中華麺はなぜ黄色い?
七志では社員研修で食材や調理学などを徹底的に掘り下げて勉強し、食に携わるプロとして恥ずかしくない知識を身につけるようにしています。

その中から中華麺のお話をします。

ラーメンの麺は一般的に中華麺と呼ばれています。
独特の風味と食感があり、黄色いものが多いですね。主原料はもちろん小麦。

同じ主原料に小麦を使ううどん。こちらは白いものが多いです。

同じ主原料でなぜ色の違いがでるのかご存知ですか?

「中華麺は卵を練りこんでいるからでしょ。」という方がいます。しかしよほどの卵を加えない限り中華麺の色には近づきません。

中華麺が黄色いのは「かん水」を加えているからです。
「かん水」の説明は次回しますが、簡単に言えば独特の風味や食感を出すための食品添加物です。

これがうどんとの最大の違いです。

かん水は小麦粉の中に含まれるフラボノイド色素に作用して黄色に発色させます。

麺が黄色いからといって、必ずしも卵を練り込んでいるとは限らないわけです。



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