「かんすい」って何?

■2015/08/08 「かんすい」って何?
「かんすい」って何?
中華麺に加えている「かんすい」。
この言葉を耳にしたことがある人も多いでしょう。

かんすいは中華麺に独特の風味や食感を与えます。

かんすいとは、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩のうち1種類以上を含む食品添加物のことです。つまり単体も混合物もあるわけです。成分配合のちがいで、中華麺の特徴も変わってきます。

大きく分けて、粉末かんすい(添付写真)と液体かんすいがありますが、市場では9割がた粉末を水に溶かして利用しています。

かんすいの働きは主に4つ。
①小麦粉のたんぱく質に作用して弾力を持たせる
②中華麺独特風味を持たせる
③小麦粉のでんぷんに作用して粘性を持たせたり、細胞膜を薄くして茹でたときに糊化しやすくする。
④フラボノイド色素に作用して黄色に発色させる

つまり、中華麺の色や独特の風味やコシはかんすいがもたらすものです。



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