麺のコシを決めるたんぱく質グルテンの正体

■2015/08/09 麺のコシを決めるたんぱく質グルテンの正体
麺のコシを決めるたんぱく質グルテンの正体
グルテンという言葉を聞いたことがあるでしょうか?

小麦粉に水を加えて練った生地に含まれるたんぱく質がグルテンです。

小麦粉の中には10%前後のたんぱく質が含まれていますが、大部分が「グルテニン」「グリアジン」という2種類のたんぱく質です。

グルテニンは水を加えて練り込むと、硬いゴムのような弾力のある物質に、グリアジンは流動性のある粘度のある物質に変わります。

この2種類のたんぱく質を混ぜ合わせた状態で水を加えて練り込むと、両方の特性を合わせ持ったグルテンというガム状のたんぱく質に変わります。穀物の中でも小麦粉だけに形成されるたんぱく質です。

このグルテンの量が多いものから、強力粉、中力粉、薄力粉、と分けられています。一般的にグルテンの量が多いと食感は固くなります。

七志でも強いコシと弾力を麺に持たせるために、強力粉を主体にブレンドした小麦粉を使っています。





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