味は5種類しかないってご存知でしたか?

■2015/08/12 味は5種類しかないってご存知でしたか?
飲食に関わる者としては、味の勉強は避けては通れません。この仕事をするようになって味の事を少し勉強しました。

基本の味は5種類で、甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5種類で、辛味や渋味、えぐ味などは味覚に分類されません。

基本の味は舌などにある味蕾(ミライ)という味の受容体で感知されます。辛味や渋味などが感知される仕組みは別です。

甘味を感じる物質は糖類で、人間の活動のエネルギー源です。ですから甘いものは本能的に欲しがり、濃度が濃くても薄くても美味しいと感じるそうです。

塩味を感じる物質は塩化ナトリウムです。これも生理的に人間に必要なものですが、過剰摂取は問題です。塩味の美味しいと感じる閾値が狭いのも、そんなことが関係しているかもしれません。

最近では味センサーが開発され、基本の味のポイントが同じなら、別のものでも同じ味に感じられるように作れるそうです。

プリンに醤油でウニの味になるなんて例が、技術の進歩でドンドン可能になっていくようです。





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