うま味とは何かを徹底解明①【うま味物質の種類】

■2015/08/18 うま味とは何かを徹底解明①【うま味物質の種類】
ラーメン店の店主であればうま味については徹底的に知っているべきだと思います。
だってスープのうま味の良し悪しで商品価値が決まることだってある訳ですから。

人間の味覚には5種類あります。
甘味、塩味、酸味、苦味、そして「うま味」です。

舌などにある味を感じる味蕾(ミライ)と呼ばれる部分が受容体となり、うま味物質がそこで感知され脳に「うま味」を感じるように信号を送るのだそうです。

このうま味物質は、グルタミン酸というアミノ酸と、イノシン酸、グアニル酸という核酸系物質です。

アミノ酸の味は食塩によって強めれます。逆に食塩がなければぼけたような味になります。

このうま味物質は、単独ではグルタミン酸のうま味が一番強いです。しかし相乗効果があることがわかっています。
グルタミン酸とイノシン酸の混合物は単独の場合に比べ、3倍~5倍のうま味を呈します。グアニル酸も同様です。

ラーメンの場合の「うま味」というのは、これらの要素のみで決まるわけではありません。しかしこれらの基本的事実から、どの食材とどの食材をを合わせたら良いのかの判断に使っているのです。



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