うま味とは何かを徹底解明②【グルタミン酸】

■2015/08/19 うま味とは何かを徹底解明②【グルタミン酸】
うま味の代表物質といえばグルタミン酸です。

これを調味料として使っているラーメン屋も多いでしょう。もちろんラーメン屋以外の飲食店も。

グルタミン酸の調味料はグルソーと言ったり商品名そのままに味の素と言うときもあります。
そう聞くと見たことの無い人はいないでしょう。家にある人もいれば、家になくてもスーパーに並んでいるのを見たことがあるでしょう。そう、あれです。

もともとは昆布のうま味からグルタミン酸は発見されました。調味料の原材料はサトウキビなどで、天然の作物から注出しています。

グルタミン酸はアミノ酸の1種です。たんぱく質が分解されてアミノ酸が生成されます。醤油や味噌などはグルタミン酸を多く含んでいますが、これは大豆のたんぱく質が分解して生成されたものです。

グルタミン酸は、動物性たんぱく質には約11~22%、植物性たんぱく質には約40%含まれています。
たんぱく質自体に味はありませんが、グルタミン酸を始め食材に含まれている遊離アミノ酸が味を呈する訳です。

グルタミン酸はイノシン酸やグアニル酸などの他の核酸系うま味物質と相乗効果を出すことが知られています。単独の場合より、3~5倍のうま味を感じます。

グルタミン酸を多く含む食材は、昆布はもちろん、チーズ、緑茶、トマト、白菜などです。これらの食材をイノシン酸の多い動物系食材とともに用いるとうま味を強めることができます。

グルタミン酸の特性を理解して上手に利用すると、料理がより美味しくなります。




◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
☆「いいね!」や「ツイートする」ボタンより是非コメントやご感想をお願い致します☆
*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…
とんこつラーメン 七志(株式会社ナナシフードサービス)
http://www.nanashi-food.com/
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
住所:神奈川県横浜市青葉区もえぎ野28-6
ファルマコハウス201
TEL:045-507-6100
----------------------------------------
Facebook:http://goo.gl/Odxpi1
Twitter:http://goo.gl/80IkHY
mixi:http://goo.gl/Mi0osl
アメブロ:http://goo.gl/ewwx7D
*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆