うま味とは何かを徹底解明③【イノシン酸】

■2015/08/22 うま味とは何かを徹底解明③【イノシン酸】
うま味物資質の代表として、グルタミン酸の次によく聞くイノシン酸。
鰹節のうま味で有名なうま味物質です。

最近ではラーメン店でも節系スープはよく使われています。そのうま味の素もイノシン酸です。

このうま味を呈する物質イノシン酸の正体は一体何でしょう?

グルタミン酸は、たんぱく質が分解されてできるアミノ酸だと前に書きました。
イノシン酸はの基はというと、ATPなのです。

ATPは学校の生物の授業で習ったことと思います。
生物のエネルギーの貯蔵物質で、ATP(アデノシン三リン酸)⇔ADP(アデノシン二リン酸)の変化を繰り返し、その際にエネルギーの貯蔵や放出をする物質です。
細胞内のミトコンドリアで生成されます。

ATPは死んだ細胞では、ADPからATPには戻りません。ADPが更に分解されてAMP(アデノシン一リン酸)になり更にイノシン酸に分解されるのです。

イノシン酸が更に分解されるとうま味を呈さないヒポキサンチンという腐敗物質に変わります。

つまりイノシン酸は死後直後の細胞には無く、時間を経てATPが分解して生成されるのです。肉などが、「腐りかけ前が一番うまい」と言われるゆえんもここにあるのでしょう。
イノシン酸の生成には熟成が必要だということです。

イノシン酸はグルタミン酸との相乗効果があります。
グルタミン酸が多い食材にはイノシン酸の多い食材をかけ合わせれば、うま味は数倍強まります。

この相乗効果を知っていれば、より美味しい料理を作るのに役に立ちます。



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