中華麺は熟成が必要

■2015/08/24 中華麺は熟成が必要
ラーメンに使う中華麺。
どのように熟成させるかで、食べるときの仕上がりが大きく変わってきます。

まず、小麦粉に水を加えて練りこんだ後、一定の時間休ませると水分が生地に均一に行き渡ります。滑らかで粉っぽさがなくなります。

また、練ったばかりの生地は、グルテンの構造が無理に引き伸ばされた状態で、更に伸ばそうとしても伸びません。
生地を少し休ませると、グルテンが緩和し伸びやすくなります。それによりグルテンの形成がうまくいき麺にコシが出ると言うわけです。

これらは主に麺帯という帯状の状態で行っています。うどんなども小麦粉から作るのでここまでは同じですね。

帯状の麺帯を切り出して麺線にするのですが、その状態でも熟成が必要です。特に中華麺はこれが重要なのです。

生地中には細かい気泡が取り込まれています。熟成が進むと生地が締まり気泡が少なくなります。これを脱気と言いますが、生地が緻密になり茹でたときの麺のコシや透明感、滑らかさに影響します。
この間約2日。

つまり中華麺は出来たてではなく、出来てから2日ほど熟成させて使うのがいいのです。

そばは打ちたてが良いとは聞きますが、中華麺は違います。それは風味よりもコシや滑らかさなどの食感を重視しているからでしょう。

七志でも2日ほど熟成させた麺を2~3日で使い切るようにしています。
麺を美味しく食べるには、時間の管理も必要だということですね。



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