唐辛子(レッドペパー)の魅力

■2015/08/29 唐辛子(レッドペパー)の魅力
辛いスパイスの中でもっとも辛い唐辛子。
激辛ラーメンはこのスパイス抜きでは作れません。
七志でも唐辛子は色々な種類の物を使い分けています。

唐辛子の原産地は南アメリカです。コロンブスがアメリカ大陸を発見した際に、ヨーロッパに持ち帰ったそうです。

今では世界中に広がり、その発刊作用や食欲増進作用が歓迎され、食文化に定着しています。

唐辛子は精油成分が少ないため、香りはほとんどありませんが幾分甘酸っぱさが感じられます。

唐辛子の辛味成分はカプサイシンという成分です。ですからその含有量によって辛味の度合いが違います。
日本産のもっとも辛味の強い「鷹の爪」で、果実中に0.3%~0.6%含まれています。

カプサイシンは果実のワタの部分に一番多く蓄積します。種にはほとんど含まれません。
唐辛子は種が辛いと聞いた事がありますが、これは種に付着した果実のワタが原因です。

この辛味成分は水よりも油によく溶けるので、油に漬け込んだり炒めたりすると辛さがよく引き出せます。

ところで、人間の舌の味蕾(ミライ)という味を感じる場所に唐辛子が刺激を与えるとき、粒子が小さければ小さいほど強くなります。
つまり唐辛子は細かくするほど辛味を強く感じのです。
また温度も、冷たい料理よりも熱い料理の方が辛味を強く感じます。

逆に辛味感を抑制するには、牛乳やアイスクリーム、ヨーグルトなどが適していて、お茶にも辛味を和らげる働きがあるそうです。





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