たんぱく質は味がない

■2015/09/01 たんぱく質は味がない
「たんぱく質には味がない」と言うのはご存知でしょうか?

「そんなことはない。現に牛肉には牛肉の味、豚肉には豚肉の味がするじゃないか!」という声が聞こえてきそうですね。
ごもっともなお声です。

でも肉の味はたんぱく質自体の味ではなく、たんぱく質が分解されたアミノ酸の味を感じているのです。
たんぱく質自体に味は感じられません。

人間の舌の味を感じる受容体は、たんぱく質のような高分子化合物は受け止められません。たんぱく質が分解した分子量の小さいアミノ酸を受け止めて味を感じるのです。

わかりやすく言うと、野球のグローブで野球のボールは受け止められますが、バスケットボールは受け止められない、みたいな話ですかね。

たんぱく質が分解されてアミノ酸になりそれが味を持つ訳ですが、たんぱく質の種類によって20種あるアミノ酸の割合も違います。
アミノ酸はそれぞれ固有の味を持っていて、その割合の違いが味に影響するようです。

味を決定付ける要素はアミノ酸だけではありませんが、味を持たないはずのたんぱく質も重要な要素なのです。




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