辛味成分のいろいろ

■2015/09/05 辛味成分のいろいろ
唐辛子や胡椒、マスタード、山椒など、辛味を持つ食品はいろいろありますが、辛味成分は食材によって違います。

辛さの表現で大別すると、口の中がカーッと熱くなるように感じるものと、鼻の粘膜がツーンと刺激されるものに分かれます。

前者は唐辛子や胡椒、山椒、生姜、タデ、などです。
後者はマスタード、わさび、玉葱、ニンニクなどが挙げられます。

唐辛子の辛味成分カプサイシンは有名ですね。

胡椒の辛味成分は、ピペリン、シャピシン。
山椒はサンショール。

マスタードやわさび、あるいは大根の辛味成分イソチオシアネートは、細胞が壊れることで酵素の働きを受けて生成されます。
熱を加えると酵素の働きがとまり辛味がでません。
ですからこれらを辛味として使うには、すりおろしたものを生で使う必要があります。

ちなみに、イソチオシアネートはがん予防で注目されている成分のようですね。




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