脂肪と脂肪酸てどう違うの?

■2015/09/07 脂肪と脂肪酸てどう違うの?
食に携わる仕事をしていると、食品の成分表示を読み込むくせがついたりします。
脂肪酸という言葉がよく出てくるのですが、脂肪とどう違うのでしょうか?

「料理の科学①」という本によると、脂肪分子1個は脂肪酸分子3個を含有しています。
脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、それぞれの特質を脂肪に与えます。

1個の脂肪酸分子は16か18もの炭素原子の長い鎖で構成されていて、炭素原子1個につき水素原子2個が結びついています。
この結びつきが完全の場合が飽和脂肪酸です。

しかし、鎖のどこか1箇所で水素原子一対が欠けている場合は、一価不飽和、2箇所以上で欠けている場合は多価不飽和脂肪酸と呼びます。

よく耳にする脂肪酸は、ステアリン酸(飽和脂肪酸)、オレイン酸(一価不飽和脂肪酸)、リノール酸とリノレン酸(多価不飽和脂肪酸)などですね。

脂肪酸は一般的に不快な味と悪臭を持つのですが、食品中にはグリセロールという物質と結合されて、特徴がやわらいでいるということです。これが脂肪です。

つまり脂肪は、グリセロール分子1個に対して脂肪酸分子3個が結びついているもの、というわけです。

その脂肪がどんな脂肪酸をどれだけ含んでいるかで、脂肪の特徴がかわるわけですね。




◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆
☆「いいね!」や「ツイートする」ボタンより是非コメントやご感想をお願い致します☆
*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…
とんこつラーメン 七志(株式会社ナナシフードサービス)
http://www.nanashi-food.com/
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
住所:神奈川県横浜市青葉区もえぎ野28-6
ファルマコハウス201
TEL:045-507-6100
----------------------------------------
Facebook:http://goo.gl/Odxpi1
Twitter:http://goo.gl/80IkHY
mixi:http://goo.gl/Mi0osl
アメブロ:http://goo.gl/ewwx7D
*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…*…
◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆◇◆