肉の色の違いは何を示しているのか?

■2015/09/09 肉の色の違いは何を示しているのか?
牛肉は赤、豚肉はそれに比べて少し白っぽい。
肉の色は様々ですが、ではそれはどのような理由からなのでしょうか?

赤い肉は血液が残っているから、と思っている人がいるかも知れません。確かに血液のヘモグロビンは鉄を含んでいて赤いです。

しかし、赤身肉の赤は鉄を含んでヘモグロビンと同じように酸素を運ぶミオグロビンというたんぱく質が原因なのです。

ですから肉から赤い汁がしたたっていたとしても、それのほとんどは血液ではなくミオグロビンを含んだ汁なのです。

ミオグロビンの役目は、筋肉中に酸素を蓄え、筋肉がいつでもすぐに動けるように準備をすることです。
ミオグロビンがなければ、筋肉は酸素をすぐに使い果たし次の血液が来るまで動けなくなります。
つまり長時間の運動はできないのです。

筋肉組織に含まれるミオグロビンの量は様々です。
理由は、激しい運動に使う酸素の必要貯蔵量が筋肉組織によって違うからです。

豚肉が牛肉より赤みが薄いのは、ミオグロビンの含有量が少ないからです。

魚のミオグロビンの含有量は少量ですが、マグロは違います。マグロの赤身はマグロが激しい動きで泳ぎまわるのを象徴しているというわけです。

尚、ミオグロビンは加熱するとヘモグロビンと同じように褐色になります。

肉の色とうのは動物が持つ固有の色かと思っていましたが、筋肉組織のミオグロビンの含有量で、ちゃんとした理由があるのですね。




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