レタスの変色を防ぎ栄養を損なわずに食べる方法

■2015/09/11 レタスの変色を防ぎ栄養を損なわずに食べる方法
七志でも昔サラダを出していた時期がありました。
その際に、皿に盛り付けて準備していたレタスが赤褐色に変色するのには困っていました。

レタスは細胞内にポリフェノールと、ポリフェノールオキシターゼという酵素を持ちますが、細胞内ではこの2つは接触していません。
包丁などで切ることにより、細胞を傷つけるとこの2つは接触をします。
そうするとポリフェノールは酵素の働きで酸化して、レタスは褐変するのです。

ですからレタスの切り口の変色を止めるのは、水に浸けることです。
酵素が空気中の酸素に触れないため、働きを抑えることができます。
また、ポリフェノールや酵素が水に溶け出してくるため変色しにくくなります。

ちなみに、包丁で切るほうが手でちぎるより細胞を傷つけるようで、手でちぎった方が変色しにくいとのことです。

レタスは水に浸けた場合は注意が必要です。

長時間水に浸していると、ビタミンCがどんどん失われていきます。

結局一番良いのは、食べる直前まで切らないでいることのようですね。




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