アクの正体とアクとり

■2015/09/16 アクの正体とアクとり
ラーメンのスープを作るときは、丹念にアクとりをします(一部ラーメン店ではアクもうま味のうちといってとっていない場合があります)。

七志でもアクとりはかなり丹念に行います。
アクが多く残るとスープの乳化が弱かったり、雑味が残ったりするからです。

では、そもそもアクとは何でしょう?

完全な定義はないようですが、味覚に対する不快な成分、というところでしょう。

肉から出るアクは血液や老廃物と言われています。毒性はありませんが、汁に溶け込むと不快な臭いがします。

ですからアクは浮いているうちにとるのですが、ここで注意が必要です。
加熱している汁の表面には、うま味物質も集中しています。
アクをとる際にこのうま味物質までとらないようにしなければなりません。

そのためには、アクをとる回数をできるだけ減らすことと、できるだけ汁をすくわずアクだけをとる事です。

ホウレン草のアクはシュウ酸で、尿路結石の原因になると言われています。
シュウ酸を取り除くには茹でることです。
但し塩を入れないほうがシュウ酸は多く取り除けます。

わらびなどのチアミナーゼも脚気の原因となります。

アクを抜くには茹でたり水にさらしたりして取り除きますが、すべてのアクが有害という訳ではなく、大豆などの含まれるサボニン類やタンニンなどのポリフェノール類は、発ガン抑制や抗酸化作用が注目されています。

また、アクをとり過ぎると食材そのものの風味を消してしまう事もあるので、適度なアク抜きにしなければなりません。





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