紅生姜が赤い理由

■2015/09/17 紅生姜が赤い理由
生姜は赤くないのに紅生姜は赤いです。
紅生姜が赤くなることに興味を抱いた方もいるのではないでしょうか?

生姜にはアントシアニンという色素が含まれています。その色素はアルカリ性だと青、緑、紫色ですが、酸性だと赤色になります。

紅生姜は塩漬けしてから酢に漬けて作ります。生姜のアントシアンが酢によって酸性になり赤くなるのです。

自然のままの色は薄いピンク色ですが、食紅などで着色して強調しています。

シソの葉に漬けた梅干が赤くなるのも同様の原理です。
シソの葉に含まれるアントシアン系色素と、梅に含まれるクエン酸などが反応して赤く変色します。

尚、梅干や生姜の酢漬けに塩を加えると、酸化酵素の働きを抑えて、アントシアンの色が褪せるのを防ぎます。



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