果物は冷やしたほうが甘い

■2015/09/20 果物は冷やしたほうが甘い
果物を冷やして食べたときと冷やさずに食べたときで、甘さの感じ方違う、と思う方は多いはずです。

これは温度で私たちの味の感じ方が変わるのか、それとも果物自体の甘さの物質が変わるのか、興味がありますよね。

果物の甘さは糖類で、主に果糖とブドウ糖です。

これらの糖は、同じ糖でも分子構造の違う異性体があり、α型とβ型があります。
分子式が同じでも構造式が違うので、当然違う性質を持ちます。

果糖はβ型のほうがα型よりも約3倍甘く、ブドウ糖はα型のほうがβ型より1.5倍ほど甘味が強いです。

α型とβ型の比率は温度で変化していきます。
特に果糖は低温でβ型が増えるため、冷やすと甘くなるのです。

果物は、冷やすと甘く感じるのではなく、実際に甘くなるのです。




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