緑茶、ウーロン茶、紅茶はすべて「チャ」という植物からつくる

■2015/09/25 緑茶、ウーロン茶、紅茶はすべて「チャ」という植物からつくる
七志でも「七志香茶」というオリジナル茶を作っていますが、最近はラーメン店でもお茶にこだわっています。
それに伴いお茶の勉強もするようになってきました。

緑茶、ウーロン茶、紅茶。
お茶の種類は色々ありますが、これらはすべてチャというツバキ科の植物から作られます。

チャは製茶用に広く栽培されていて、葉の小さい中国型と葉の大きいアッサム型に大別されます。

寒さに強い中国型は緑茶に適していて、アッサム型は紅茶に適しています。
ウーロン茶に向くのは中間的な大きさの茶葉です。

では、同じチャという植物で緑茶、ウーロン茶、紅茶の違いはどうしてでるのでしょうか?

それは発酵度のちがいです。
緑茶は発酵させない不発酵茶。紅茶は発酵させる発酵茶。ウーロン茶は緑茶と紅茶の中間的な半発酵茶です。

緑茶は新鮮なうちに蒸して酵素を失活させます。
すぐに冷却して味や色の成分を固定します。
次に機械で揉んでいきながら乾燥させていくのですが、途中で揉み方を変えて熱風乾燥していきます。
こうして葉によれとしまりをつけて、成分が出やすいようにします。
これを切断し、ブレンドして品質調整して茶乾燥機で火入れを行い完成させます。

これに対して紅茶は蒸さずに陰干しや温風を吹きかけ乾燥させて揉んでいきます。
揉むことで細胞を砕いて汁液を絞り出し空気に触れさせることで発酵を促します。
その後醗酵室で温度や湿度を管理して、発酵を好ましい状態までもっていきます。
好ましい色と香りの状態で熱風を吹きつけ発酵を止めます。

これだけの違いでお茶の種類が全然違ってくるのですから驚きですよね。





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