秋の旬きのこのウンチク① 松茸

■2015/10/03 秋の旬きのこのウンチク① 松茸
秋の代表的な味覚にきのこが上がります。
七志でも10月16日より「あんかけきのこ麺」を季節の限定麺として販売を始めます。

きのこの種類は1万種以上といわれていますが、そのうち食用とされるのは1000種ほどです。
更にその中で好んで食べられるのが80~100種で、毒キノコは50種ほどだそうです。

きのこの中でも高級品とされる松茸。
ラーメン店では使いにくい高級品ですが、日本を代表するきのこなので色々調べてみました。

松茸の最盛期は10月5日~20日頃とのことで、まさにこれから半月ほどですね。

松茸は発育の程度によって分類されます。
「ころ」というのがカサがしまった未熟もの。
「つぼみ」が5センチ以下に発育し、カサが開かず堅くしまったもの。
「中つぼみ」はカサが開いてもまだ開ききらないもの。
「開きは」はカサが開ききったもの。

優良品は「つぼみ」と「中つぼみ」です。

香りが命の松茸。
この香り成分はカサの中にあり、中開きのものが一番強いのです。
ですからカサの部分を洗いこすって傷つけるのは禁物です。

香気の成分は、マツタケオール、イソマツタケオール、桂皮酸メチルが主成分です。
この3種の成分で松茸の香り成分の90%以上を占めます。

香りが命の松茸は、焼くときも煮るときも火を加えすぎないのがポイント。
石づきは土のついた部分だけを削り取り、乾くと香りがなくなるので濡れ布巾かけておくと良いそうです。

でも、自分で調理する機会なんてほとんどないかもしれないですね(笑)。





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