秋の旬きのこのウンチク② 椎茸

■2015/10/04 秋の旬きのこのウンチク② 椎茸
椎茸は日本を代表する栽培きのこです。
七志の「あんかけきのこ麺」でも隠し味に使われています。

椎茸はシイ、カシ、コナラなどの原木とおがくずを固めた菌床で栽培されます。
菌糸を植え付けてから椎茸が採れるまではおよそ1年です。

生育の環境や収穫の時期によって銘柄が決まるようですが、カサの開いた薄葉のものを「香信(コウシン)」と呼び、カサが開かず肉質が厚く表面に亀裂が入ったものを「冬子(ドンコ)」と呼びます。

小ぶりで肉の厚い冬子のほうが、味も栄養価も優りますが、見た目がきれいなカサの開いた香信のほうが日本人には好まれるようです。

椎茸は乾燥によってうま味成分や香り成分が増します。

干し椎茸は、天日乾燥では5日~14日、熱風を吹きかける機械乾燥ではほぼ1日です。

当然流通しているのは機械乾燥が多いのですが、天日乾燥との栄養価の違いがあります。

椎茸にはエルゴステリンが多く含まれていますが、これは紫外線に当たるとビタミンDに変わります。
ですから機械乾燥の干し椎茸ではビタミンDが含まれません。

ご存知のようにビタミンDはカルシウムやリンの吸収を良くします。
ビタミンDを生成させるために、機械乾燥でも天日に当てるものもあるようです。

また、椎茸は干すことでグアニル酸というといううま味成分が作られます。
これは生の椎茸では生成されません。
グアニル酸はアミノ酸との相乗効果でうま味を強くする成分です。

干し椎茸は、乾燥によってレンチニン酸が分解して、香り成分のレンチオニンが生成されるので、香りも増すのです。

ただ、椎茸の香りは人によって苦手な人がいるようです。
実はウチの家内もそうなのですが…。




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