冷凍食品を上手に解凍するコツ

■2015/10/09 冷凍食品を上手に解凍するコツ
冷凍食品は非常にべんりなものですが、上手に解凍しないと美味しさに影響してしまいます。

「電子レンジで解凍ボタンを押せばいいだけじゃない。」という人もいるでしょう。
あるいは「冷凍庫から出して解けるのをゆっくり待てば良いと」という人も。
しかし、冷凍食品は物によって解凍の仕方を変える必要があります。

まず、冷凍野菜は基本的に解凍しません。
凍ったまま加熱調理するのが美味しく食べるコツです。

鍋に油をしいて炒める場合は、いきなり凍った野菜を入れます。
煮物であれば仕上がり少し前に凍った野菜を入れます。
茹でた状態の野菜が必要なら、沸騰した湯に凍ったままの野菜を入れます。
沸騰収まって再び沸騰したら頃合をみてあげ、冷水に浸けます。

もし冷凍野菜を自然解凍したら、べたついて水っぽくなります。
解けるときに空気中の水分を吸収してべたつくのと、解凍時に組織がくずれるからです。

冷凍野菜は作るときに蒸気で一度加熱しています(ブランチングといいます)。
生のままの野菜を凍らせると繊維が堅くなり、組織が崩れてしまいます。
加熱してから凍らせるとこのようなことは起きません。

冷凍野菜のブランチングは、使用するときにもう一度加熱される前提で行われます。
ですから少し生っぽい状態です。
これを自然解凍すると青臭さが残るのです。


生の肉や魚を凍らせた冷凍食品は、ゆっくり時間をかけて解凍します。
冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍するの一番いいでしょう。

凍った肉や魚を温度差のあるところで解凍すると、表面からドリップがでます。
こうなると組織がくずれ、パサついた食感のものになります。
温度差があるほどドリップは多くなるので、冷蔵庫での解凍が適しているわけです。

ドリップの正体は凍りついた食品の水分ですが、溶け出した水分が細胞や組織に再吸収されるのには、10~20分かかるといわれています。
急速に解凍するとそれが間に合わずにドリップとして出てくるのです。

肉や魚は電子レンジの性能のアップで、上手にできるようにもなってきているので、利用するのも良いでしょう。




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