肉が熟成が必要な理由

■2015/10/10 肉が熟成が必要な理由
食材は新鮮さを重視するという人は多いでしょう。
しかし、こと肉に関しては屠殺すぐが良いとはいえません。
美味しい肉にするには熟成が必要なのです。

肉が熟成されていく過程を見てみましょう。

食肉は牛や豚、鶏、羊などいろいろありますが、いわば動物の筋肉です。

この筋肉は屠殺直後は柔らかいのですが、風味に乏しく血生臭さもあります。

動物は食事から得たエネルギーをアデノシン3リン酸(ATP)という形で動力源に使っているのはご存知でしょう。

屠殺前の食肉のpHは肉の部位によっても異なりますが、7.0~7.4です。
屠殺後は筋肉中のグリコーゲンが分解して乳酸を生成しpHを下げます。
pH6.5以下になるとエネルギー源であるATPの分解酵素が活性化されてきて、ATPの減少によって筋収縮が起きます。
これが「死後硬直」です。

死後硬直の最大になる時間は動物によって違います。
牛は約1日、豚は半日で死後硬直が最大となりもっとも堅くなります。

更に時間が経つと、硬直が解けて肉が柔らかくなります。
これが「熟成」です。
熟成期間中には酵素の働きでATPやたんぱく質が分解されて、イノシン酸やアミノ酸のうま味物質が生成されます。

つまり、うま味物質は熟成させないと出来てこないのです。

熟成の完了は低温で保管して、牛で7日~10日。
鶏は半日、豚は3日ほどとのことですが、品種や環境によってかなりの違いがあるようです。





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