干し椎茸の戻し方

■2015/10/15 干し椎茸の戻し方
きのこを使った料理が多くなるこの季節。
干し椎茸を使うって方も多いのではないでしょうか?

そこで、干し椎茸の上手な戻し方をお話しましょう。

干し椎茸を戻すと、どうしても戻し汁にうま味成分がどんどん出て行ってしまいます。
戻し汁を料理に使うのならいいですが、干し椎茸だけを使う場合は非常にもったいない。

そこで、うま味成分が溶け出すのを防ぐために、ぬるま湯に砂糖を少し加えて戻します。

ぬるま湯は短時間で椎茸を戻すことができます。
水温が10℃だと戻すのに40分ぐらいかかりますが、20℃だと20分ぐらいです。
ただ、50℃を超えると熱で変質して、水分をうまく吸収しなくなるそうです。

砂糖を少量加えるのは、浸透圧を高くして椎茸の内部との浸透圧差を少なくするためです。
浸透圧差が少ないので、内部のうま味を含んだ成分が外に出にくくなります。

砂糖の味が椎茸についちゃうのが心配という方もいるかも知れません。
しかし、調理にはほとんど影響はありません。

椎茸のうま味は、グアニル酸という核酸系物質です。
生の椎茸には含まれませんが、干すことによって核酸が分解され作られます。

このグアニル酸は戻した椎茸を調理する段階でも増やすことができるそうです。
一気に強火で調理せずに50℃~70℃を保ってゆっくり加熱すると、残っている核酸を酵素が分解してグアニル酸に変えてうま味が増すとのことです。

干し椎茸を上手に戻して美味しく調理。
最大限にうま味を引き出した椎茸を食べてみましょう。




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