乾物が出汁に使われる理由

■2015/10/23 乾物が出汁に使われる理由
ラーメン屋は出汁をとる商売です。
動物系の骨や肉からとる出汁はそのままの場合が多いですが、魚介類や野菜などからとる場合は乾物にしてとるケースがあります。

代表的なものはかつお節などの節類、出汁昆布や干しえび、干しあわび、干し椎茸などです。

これらの食材は生の状態とちがったうま味を呈します。
逆にいうと、一般的にうま味物質といわれるものは生のものを干すことによって生成されるのです。

「干す」ということは保存のために昔から行われていました。
水分を取り除き腐敗を防ぐためです。

干すことによって食材のたんぱく質は自らの分解酵素によってアミノ酸になります。
たんぱく質自体は味がありませんが、アミノ酸に分解されるとうま味などの味を呈する訳です。

参考までに主なアミノ酸の味を書いておきます。
うま味:グルタミン酸塩、アスパラギン酸塩
甘味:グリシン、アラニン、スレオニン、セリン、プロリン
酸味:グルタミン酸、アスパラギン酸
苦味:フェニルアラニン、チロシン、アルギニンなど

かつお節などのうま味で有名なイノシン酸も同様で、この場合はエネルギー源のATPが酵素で分解されてうま味を呈するイノシン酸に変わります。

干し椎茸のうま味で有名なグアニル酸も同様です。
この場合はRNAが分解されてグアニル酸に変化します。
学校で細胞の授業で習う、DNA、RNAのあのRNAです。

このように乾燥することによって素材に含まれていたうま味物質が凝縮し、酵素の働きで分解されてアミノ酸や核酸系のうま味物質に変化することによって、乾物特有のうま味が誕生するわけです。




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