ヘルシーな油、オリーブオイルの定義

■2015/10/24 ヘルシーな油、オリーブオイルの定義
七志でもバジルソースを使った限定麺が登場してから、頻繁に使うようになったオリーブオイル。
ヘルシーな油としても日本に定着してきましたよね。

このオリーブオイルは、実は厳しい国際基準が設けられているんです。

国際オリーブオイル理事会(IOOC)というところが設定していて、オリーブオイルの定義は以下の通りです。

オリーブの樹の果実から採取した油。
溶剤を使用したり再エステル化処理によって得られた油や、他のいかなる種類の油も一切含まない油。

つまり加熱したりせずに、オリーブの果実をそのまま搾るだけのものです。
薬品によるか化学処理や、他の植物油を混ぜたりは一切しないということです。

この定義の基、オリーブオイルは「バージンオリーブオイル」「精製オリーブオイル」「ピュア・オリーブオイル」の3種に分けられます。

バージンオリーブオイルは、オリーブの実を搾っただけの一番搾りの油です。
酸度と官能検査でさらに、「エクストラバージンオリーブオイル」と「バージンオリーブオイル」に分かれます。
エクストラバージンオリーブオイルは、酸度0.8%未満の最高級品なのです。

ところでオリーブオイルの酸度ってなんでしょう?

油、つまり脂肪分子はは脂肪酸3個とグリセリンが結合したものだと前にお話しました。
この結合がとれて、遊離脂肪酸となってしまうとそれが酸化の原因になってしまいます。
つまり、遊離脂肪酸の割合が多いと、酸化しやすく風味も落ちていくというわけです。

オリーブオイルの酸度とは、この遊離脂肪酸の割合を示します。
酸度が低ければ、酸化しにくく風味も豊かということで上級品と判断されるわけです。

風味を楽しむバージンオリーブオイルは、生で使われることが多い油です。

精製オリーブオイルは、酸度の強い油や2番搾りのオリーブオイルなどを精製処理して独特の風味を除いた油です。
精製の段階で酸度は低くなるので酸化はしにくくなります。
しかし、無色透明で無臭ですのでそのままでは使いません。
ピュア・オリーブオイルの原料として使います。

ピュア・オリーブオイルは、精製オリーブオイルとバージンオリーブオイルをブレンドした油です。
酸度は1.5%以下です。
ブレンドすることでオリーブオイルの特徴を損なわず、癖が少ない使いやすい油になっています。
主に加熱用として使います。

こうしてみるとオリーブオイルは、バージンオイルとピュアオイルの2種類を揃えておいたほうが、調理を楽しめるということがわかりますよね。
バージンオイルのほうが価格が高いですから、生食用にしないともったいないです。

我が家でも加熱用とそのまま用でオリーブオイルを使い分けています。









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