干し椎茸の品質に影響する乾燥方法

■2015/10/31 干し椎茸の品質に影響する乾燥方法
七志では今の季節、季節限定麺「あんかけキノコ麺」を販売しています。

このラーメンには干し椎茸が使われている関係で、干し椎茸については結構調べたことがあります。

その中で、干し椎茸は水戻しが良いものと悪いものの2種類があり、その違いは乾燥の仕方が影響しているという話がありました。
しかもこの話は椎茸関係者以外にはあまり知られていない上に、見分けは専門家でも難しいとのことです。

椎茸を乾燥させる際、50℃以上の熱を受けたかどうかで品質が違ってきます。
繊細な組織が熱で容易に変質するからです。

ですから椎茸の乾燥は、自然乾燥か40℃以下の通風乾燥が好ましいそうです。
ではなぜ好ましくない高温乾燥があるのでしょう?

その本には、収穫が集中する時期や降雨が続くときに用いられるのだろうと書かれていました。
質よりも経済性重視という訳ですね。

高温乾燥とそれ以外のものでもっとも違うのが給水率だそうです。
30℃の水で1時間戻した際の高温乾燥品は、約4倍の重さで硬い。
低温乾燥品は約10倍で柔らかいというのです。

すごい違いですね。

これが見分けるのが難しいとは厄介な話です。
高温乾燥するときは形が崩れないように型に入れて乾燥するから、形で判断できないそうです。

だったら買う前に水で戻して試すことができないかなと思いますよね。
当然できません。

でもご安心ください。
買う時には「自然乾燥」「低温乾燥」の表示を見てください、と本に書いてありました。

なぁんだ、書いてあるなら見分ける必要ないですよね。
でも、普段気にしたことなかったので、その表示がどんな意味を持つかも知りませんでした。

本には味についての違いは書かれていませんでした。
ですから食感が違うだけで、出汁としては違いはないかも知れません。
でも柔らかい椎茸を噛んだときにジワッと出てくるうま味は、なんともいえません。
硬い椎茸から同じ味が出ても、柔らかいほうが「旨い」と思いますよね。

干し椎茸を購入する際に参考にしてみてください。



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