冬の人気調味料、味噌の種類と作り方

■2015/12/02 冬の人気調味料、味噌の種類と作り方
寒さ本番に入る12月。

七志でもこの時期は、冬の季節限定麺として「炙り味噌麺」を販売しています。

味噌は体を温める調味料ですから、寒い冬は味噌味の食べ物も多くなるわけです。

では、味噌はどのように作られるかご存知でしょうか?

簡単に言うと、

①大豆を蒸して冷ます
②大豆をつぶす
③大豆に麴と塩を混ぜる
④桶に詰めて、発酵、熟成させる

です。

日本で作られる味噌の8割が米味噌ですが、「大豆が主原料なのに米味噌?」と思う方もいるでしょう。

これらの違いは、混ぜる麴の違いなのです。

米味噌は米麴を大豆に混ぜます。
麦味噌は麦麴を大豆に混ぜます。
豆味噌は豆麴を大豆に混ぜます。

なるほど、主原材料は大豆でも混ぜる麴の違いで呼び名が違うって訳ですね。

合わせ味噌は、米麴と麦麴を合わせたものです。

米味噌は、米麴の使用割合が少ないものは辛味噌となり、多いものは甘味噌となります。
麦味噌も同様です。

味によって、甘味噌(塩分濃度5~7%)、甘口味噌(塩分濃度7~11%)、辛口味噌(塩分濃度11~13%)、に分けられます。

では、色の濃淡で白味噌、淡色味噌、赤色味噌、と分けられていますが、これは何が違うのでしょう?

色の違いは、大豆の処理方法と、大豆と麴の比率や麴の種類、熟成期間が要因です。

例えば白味噌は着色を抑えるために、米はよく精米をして白色の麴を作ります。
大豆は皮をむいた白大豆を蒸さずに煮ます。
また、熟成期間が短いほうが色が薄いのです。

味噌は気候や風土よって独特の風味を持つ食品です。
非常に多種が存在し、食材や調理法にあった味噌を選ぶのがコツです。

タイプの異なる2種類以上を合わせて使うと、単独では味わえない風味が出ます。

「プロのための食材の基礎知識」という本では、例として
赤味噌(新潟)50%とこうじ味噌(秋田)50%、
淡色味噌(信州)50%と麦味噌(九州)50%、
淡色味噌(信州)80%と豆味噌(愛知)20%、
と記載がされています。

興味のある方はぜひ試してみてください。
「単独では味わえない風味」が味わえますよ。




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