味噌などの発酵食品の主役、麴(こうじ)って一体何?

■2015/12/04 味噌などの発酵食品の主役、麴(こうじ)って一体何?
味噌の原材料として重要な役割を果たす麴。
では麴って一体何なのでしょう?
 
少し前に「塩麴」って流行りましたよね。
その時は私もまだ麴についての深い知識はありませんでした。
味噌を勉強するうちに、麴のことを知っていったのです。

麴は簡単言うと「菌(カビ)」を穀物類に繁殖させたものです。
米に麴菌をつけて培養したものが「米麴」。
麦なら「麦麴」と呼ぶわけです。
 
麴菌の種類は、黄麴菌、白麴菌、黒麴菌などがあります。
味噌に使われる麹菌は黄麴菌ですが、黄麴菌種にも多種が存在します。
 
麴菌は増殖するために菌糸の先端からデンプンやたんぱく質などを分解する様々な酵素(アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ)を生産・放出して、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやたんぱく質を分解します。生成するブドウ糖やアミノ酸を栄養源として増殖します。
 
高分子化合物を低分子化合物に分解するので、当然味やうま味が増します。
 
アミラーゼはデンプンを分解してブドウ糖に変える酵素で、プロテアーゼはたんぱく質を分解してアミノ酸に変える酵素、リパーゼは脂質を分解して脂肪酸に変える酵素です。
 
米麴は、米を原料として黄麴菌などを培養したものです。
味噌だけではなく、色々な発酵食品の原料として用いられます。
醤油、日本酒、みりん、酢などです。
 
米麴の作り方は、精米をかために蒸して冷やし種麴を散布して、温度を25~30℃以上、湿度90%以上にして麴菌を生育して作ります。
培養温度で麴菌の生産するアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼの3酵素に違いが出ますので、目的に応じた培養条件にして2~3日で作られます。
 
温度で酵素のバランスが変わってくるなんて、なんてデリケートなんでしょうね。

 
麴の働きがなければ、私たちは今のような美味しいものが食べられないかもしれません。
麴のすごさに驚きです。



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