50℃でしなびた野菜を洗うとよみがえる不思議現象を解明。

■2015/12/24 50℃でしなびた野菜を洗うとよみがえる不思議現象を解明。
何年か前に、50℃のお湯でしおれた野菜を洗うと水分が戻ってシャキッとするいうので注目を浴びたことあります。
最近のテレビCMでもそれを題材に作られたものを見ました。
再春館製薬所のCMで、しおれたレタスがシャキッとするのと同様にお肌もシャキッと、みたいなコマーシャルです。

いったい何故そのような事が起きるのでしょう?

「野菜は冷水に浸けてシャキッとが常識じゃないの?」と思う方もいるでしょう。

確かに温度が低いほうが固くて歯ごたえが出ます。
でもそれは野菜がしおれる前の話のようです。
しおれた野菜は冷水に浸けても中々シャキッとはしません。

しおれた野菜を50℃のお湯に浸けてシャキッとする秘密は、熱によるショックで野菜の気孔が開き、そこから失われた水分を吸収することと、野菜の細胞と細胞の間にあるカルシウムイオンとペクチンがこの温度帯で結びつき、細胞同士の結合が強くなることが要因です。また、ヒートショックプロテイン(HSP)が増えるのも要因と言われています。

収穫後の野菜は水分の蒸発を抑えるために、気孔は閉じたままになっています。
それでも蒸発する水分を元に戻すために、熱によるショックで気孔を開かせます。
また、水分子は温度が高いほど動きが早いので短時間で野菜に吸収されていきます。

ここまでは容易に理解できるでしょう。
また、細胞壁に含まれるペクチンが50℃でカルシウムイオンと結合してペクチン同士のつながりが強固になるのも理解できます。当然細胞間が固くなるので歯ごたえが出てきます。

では、ヒートショックプロテイン(HSP)とはどんなものでどんな役割をするのでしょうか?
HSP、なんだか「ウイッシュ」のDIGOがつけたようなこのたんぱく質、実は凄いんです。

HSPは熱などのストレスにさらされた状況で増えるたんぱく質で、ストレスたんぱく質とも呼ばれます。
HSPは傷んだたんぱく質を修復したり、修復困難なたんぱく質を邪魔にならないように分解させたりする役割を担います。

すごいですねぇ。たんぱく質の医者といったところでしょうか。

50℃洗いした野菜は、熱湯での雑菌などの汚れ落ち効果とHSPの作用で、50℃洗いしなかった野菜よりも日持ちするそうです。

ご家庭でも試してみてください。

でも、50℃のお湯を温度計で確認するのは面倒、という方もいらっしゃることでしょう。

安心してください!温度計なくてもできますよ。

沸騰したお湯と水道水を1対1で合わせると、ほぼ50℃~55℃のお湯ができるそうです。
なるほど、確かにそうですね。
最初は「0℃の水と100℃のお湯で50℃でしょう」と思いました。
水道水は10~15℃です。
でもお湯を入れる容器が奪う熱量を考えれば、熱湯と水道水を1対1で妥当なところでしょう。

私も何度か試しましたが、確かに効果は得られました。
洗う時間は、いろいろ言われていますが、葉物は短めで丸ごと野菜は長めの2~3分が目安のようです。



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