過酷な環境がうま味を増やす、あさりの上手な扱い方。

■2015/12/29 過酷な環境がうま味を増やす、あさりの上手な扱い方。
七志ではあさりを使うことはありませんが、家ではあさりのスパゲティなどをよく作ります。

貝類にはコハク酸といううま味物質が含まれていて、独特のうま味を呈します。
このうま味物質のコハク酸が、過酷な条件下にあさりを置くと増えるというのです。

あさりは通常水の中でえら呼吸をしています。
水の中から上がった状態(干潟など)では、えら呼吸ができなくなりなります。
呼吸ができなくなったあさりは、呼吸するのを止めて体内に残ったグリコーゲンをエネルギーに変えて生き残ります。
この時にコハク酸が生成されるのです。

あさりが呼吸できない過酷な状況下で、うま味物質のコハク酸が増えるわけです。

あさりを上手に調理するには、海水と同程度の塩水(3~3.5%の塩水)で砂出しをします。
時間は2~3時間が目安です。
バットに平たく並べて浸したほうが、吐き出した砂を他のあさりが吸い込みません。
また、新聞紙などをかけて暗くしてあげるとよく砂を出します。

砂出しが終わったら、水から出して乾燥しないように濡れたキッチンペーパーなどをかけて、室温で放置します。
冷蔵庫などは温度や湿度が低すぎて、コハク酸があまり増えません。
暑すぎてもあさりが傷みます。

放置の時間は3時間が目安。それ以上は放置してもさほどコハク酸は増えないようです。

ちょっとした一手間で(といっても放置するだけですが)、あさりが美味しくなるわけですから、試さないのはもったいないですね。




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