ローストビーフらーめんの仕込みの裏側を紹介

■2017/06/09 ローストビーフらーめんの仕込みの裏側を紹介
七志創業20周年記念限定麺「ローストビーフらーめん」の仕込みの裏側をご紹介します。

七志の総料理長は元々フレンチのシェフの経験があります。その経験を活かしてスチームコンベクションオーブンを使えば、美味しいローストビーフが出来る。これを20周年の目玉としようと企画しました。

今回はそのローストビーフの仕込みの裏側を、ちょっとだけご紹介します。

今回使う肉は、牛のサーロイン肉。脂身のないもも肉でも何度か試したのですが、多少筋が残り固いという意見もありました。そこで思い切ってサーロイン肉にしたのです。

サーロイン肉を、深層海塩・胡椒・ニンニク・オリーブバージンオイル・ローリエをなじませて、1日置きます。

深層海塩とは、伊豆大島深層地下海水を100%原料とし、時間をかけてじっくりゆっくりと結晶させるため、深みのある口あたりが特徴の塩です。




下味をつけて1日置いた肉を、スチームコンベクションオーブンに入れて芯温53℃でじっくり過熱します。
低温で調理することで、たんぱく質が急激に縮むのを防ぎ、柔らかくジューシーに仕上がります。

1時間ほど加熱したら取り出して、手早くアルミホイルでラッピングして余熱を8時間ほど通します。
結構時間がかかる料理なんです。





余熱を通し終わり、冷めたら冷蔵庫に入れて肉をしめます。
これでローストビーフの完成です。





出来上がったローストビーフは、1枚40~50gごとに切り分けます。
熱が通り過ぎている両端は、商品として出せません。





1人前220~230gを高性能真空パック機でパッケージして、各店舗に冷蔵輸送します。

加熱後のgですので、ステーキにすると270~280gぐらいのボリュームはあるでしょう。
食べごたえ十分です。

3日がかりで仕込む、七志総料理長渾身のローストビーフを、ぜひ召し上がってみてください。



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