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 杜仲茶やはと麦など二十数種類をブレンドした、苦味を抑えてあるお茶を濃縮した状態で卓上にご用意しております。お水に１０倍から２０倍に薄めてから飲めるようにしてあるのでお試しください。 |
 くきわかめは国内産を使用しております。食感へのこだわりから自店にて細かく裂いてカットしております。くきわかめは栄養豊富で、美容によいアルカリ性の天然食品としてお薦めです。 |
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| 仕上げに伊豆大島から取り寄せている深層海塩を加え、塩分を調節。たっぷりのミネラルが塩味のとがりを丸くする。 ここまでで3時間かかる。 |
最後に塩分チェック。 | この醤油だれが、こくまろのスープをさらに引き立てる。 |
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| 何度もローラーを通し、滑らかでコシのある美しい麺帯に仕上げます。 | |||
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| 切り刃で16番を使い、中太ストレートで切り出します。切り刃の番手16は、3センチ幅の麺帯を１６に本に切る刃のことで番手が大きいと麺は細く、小さいと太いのです。 |
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| これを大判に切り分け使用する。 |
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| 香ばしい焙煎ダレの出来上がり。使う時にはもう一度ミキサーにかける。 |
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| 脂身と赤身が適度な層になっている良質なバラ肉を使用。 | |||
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| 余計な部位や筋をカットする。その後、熱湯で１時間余り煮て余分な脂を取り除く。 |
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| げんこつを入れた寸胴に水を張り、弱火にかけ更にあくをすくう。強火ではあくが回ってしまうし、うまみ成分もあくと一緒に表面に集まってしまう。 ここまでで3時間かかる。 |
あくのでが少なくなったら、ふたをして強火で煮込む。90分おきに加水と撹拌を繰り返しながら、5時間ほど煮込む。 | スープの色や粘りで濃度がわかる。薄いと物足りなく濃すぎるとくどくなる。火を止める見極めは集中力が必要。 仕上がりの時間を想定し火を止め、半日寝かせる。 |
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| 仕上げの1時間前に、あくぬきをしておいた鶏がらを加える。これによりまろみとほのかに甘いコクがでる。 | 完成したスープは、濾して別の寸胴に移す。濾し網の目の細かさも重要ポイント。 | 12時間以上かけてこのスープが完成する。 |
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