とんこつらーめんの七志


麺

スープ 角煮 焙煎ダレ チャーシュー
麺 麺タレ 具材 その他
高い技術と手間が生み出すシコシコ麺
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小麦粉・タマゴ・水・かん水他調味料を機械でミキシングします。（気温・湿度により配合を調節）。小麦粉は北海道産厳選の一等粉で、準強力粉のものを中心に他の強力粉をブレンドしたコシこだわった配合です。水はアルカリイオン水を使用。ミキシングは生地の状態を見ながら時間を調節しますが、10～15分です。 生地を帯状にすこしづつ延ばします。 麺帯を1時間ほど休ませます。この状態でグルテンが熟成されていきます。グルテンとは、弾性と粘性を合わせ持つたんぱく質です。
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この状態でさらに２日間熟成させてから使用します。
何度もローラーを通し、滑らかでコシのある美しい麺帯に仕上げます。
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切り刃で16番を使い、中太ストレートで切り出します。切り刃の番手16は、3センチ幅の麺帯を１６に本に切る刃のことで番手が大きいと麺は細く、小さいと太いのです。