とんこつらーめんの七志


| スープ |

こだわり抜いたスープ作り
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スープの材料は、豚のげんこつと呼ばれる部分が中心。げんこつは熱湯でボイルしてから使う。沸騰してから数分ボイルしてあくをよく抜く。 ボイルしたげんこつは水洗いして付着したあくをきれいに落とす。 中の髄が出やすいように
1本1本ハンマーで割る。
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げんこつを入れた寸胴に水を張り、弱火にかけ更にあくをすくう。強火ではあくが回ってしまうし、うまみ成分もあくと一緒に表面に集まってしまう。
ここまでで3時間かかる。		 あくのでが少なくなったら、ふたをして強火で煮込む。90分おきに加水と撹拌を繰り返しながら、5時間ほど煮込む。 スープの色や粘りで濃度がわかる。薄いと物足りなく濃すぎるとくどくなる。火を止める見極めは集中力が必要。
仕上がりの時間を想定し火を止め、半日寝かせる。
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仕上げの1時間前に、あくぬきをしておいた鶏がらを加える。これによりまろみとほのかに甘いコクがでる。 完成したスープは、濾して別の寸胴に移す。濾し網の目の細かさも重要ポイント。 12時間以上かけてこのスープが完成する。