野菜の色と栄養はどのように関係しているのでしょうか？
七志でも現在販売中の「グリーンカレーら～めん」に、赤と黄色のパプリカと緑色のオクラなどを使っています。
野菜にはさまざまな色がありますが、それぞれの色と栄養の関係を見てみましょう。
黄色や橙黄色や赤色の野菜の色素は、カロテノイド系の色素です。
ニンジンやカボチャなどがそうですが、これらの色素は強い抗酸化作用を示すことが知られています。
活性酸素の働きを抑えることで、がん予防や動脈硬化予防、老化進行抑制効果が期待できます。
トマトのリコピンもカロテノイド系色素の仲間です。
緑色のホウレン草やブロッコリーなどの色素は、クロロフィル（葉緑素）です。これも抗酸化作用を示します。
紫色や濃青色はアントシアニン類です。アントシアニン類はポリフェノールの一種なので、抗酸化作用を示します。
ナスや紫キャベツ、紫たまねぎなどがそうですね。
白色や淡黄色の白菜、セロリ、玉ねぎの色素はフラボノイド系色素です。この色素もポリフェノールの一種で抗酸化作用を示します。
これらのことから、野菜は総じて抗酸化作用が期待できて健康に良いと言うことでしょう。
さまざまな野菜をたくさん食べる事が健康の秘訣かもしれません。
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