玉ねぎは、ラーメンにも非常に重宝な食材です。現在販売中の「グリーンカレーらーめん」にも使っています。
玉ねぎを切るときに、目にしみて涙が出た経験は誰にでもあると思います。
玉ねぎを切ると、細胞内に存在している硫化アリル類がアリイナーゼという酵素と接触して分解され、ジプロピルジスルフィドやメチルプロプルジスルフィドなどの揮発性催涙物質に変わります。これが目や鼻の粘膜を刺激して涙が出るのです。
つまり、硫化アリル類が切ることによって酵素と接触して刺激性物質に変わるのです。
ですから涙を出にくくする方法は、よく切れる包丁を使うことです。細胞があまり壊れなければ、硫化アリル類が酵素と接触するのを抑えられます。
また、催涙物質は温度が低ければ揮発しにくくなるので、玉ねぎを切る前に冷蔵庫でよく冷やしておくのも一つの手です。
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とんこつラーメン 七志(株式会社ナナシフードサービス)
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