七志創業20周年記念限定麺「ローストビーフらーめん」の仕込みの裏側をご紹介します。
七志の総料理長は元々フレンチのシェフの経験があります。その経験を活かしてスチームコンベクションオーブンを使えば、美味しいローストビーフが出来る。これを20周年の目玉としようと企画しました。
今回はそのローストビーフの仕込みの裏側を、ちょっとだけご紹介します。
今回使う肉は、牛のサーロイン肉。脂身のないもも肉でも何度か試したのですが、多少筋が残り固いという意見もありました。そこで思い切ってサーロイン肉にしたのです。
サーロイン肉を、深層海塩・胡椒・ニンニク・オリーブバージンオイル・ローリエをなじませて、1日置きます。
深層海塩とは、伊豆大島深層地下海水を100％原料とし、時間をかけてじっくりゆっくりと結晶させるため、深みのある口あたりが特徴の塩です。
下味をつけて1日置いた肉を、スチームコンベクションオーブンに入れて芯温53℃でじっくり過熱します。
低温で調理することで、たんぱく質が急激に縮むのを防ぎ、柔らかくジューシーに仕上がります。
1時間ほど加熱したら取り出して、手早くアルミホイルでラッピングして余熱を8時間ほど通します。
結構時間がかかる料理なんです。
余熱を通し終わり、冷めたら冷蔵庫に入れて肉をしめます。
これでローストビーフの完成です。
出来上がったローストビーフは、1枚40～50ｇごとに切り分けます。
熱が通り過ぎている両端は、商品として出せません。
1人前220～230ｇを高性能真空パック機でパッケージして、各店舗に冷蔵輸送します。
加熱後のｇですので、ステーキにすると270～280ｇぐらいのボリュームはあるでしょう。
食べごたえ十分です。
3日がかりで仕込む、七志総料理長渾身のローストビーフを、ぜひ召し上がってみてください。
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とんこつラーメン 七志(株式会社ナナシフードサービス)
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